（芙蓉10日讯）趁着辛丑牛年，让《中国报》为大家推介家常年菜，加深了解不同籍贯及茹素食家的年菜世界。

家常年菜指的是家人围在一起用餐时，享用亲人每逢新年必煮的佳肴，当中可能是一家人从小吃到大，味蕾已十分熟悉的年菜的味道。

家常年菜的存在价值，在于它有别于酒楼推出各价位的新春套餐，也许在不知情者的眼里，这些菜肴只是普通菜式，没有酒楼的鲍参翅肚的奢华，然而，就是这种家常年菜，才让我们吃到“家”的味道。

遗憾的是，今年的新年遇上新冠肺炎疫情持续延烧，许多游子无法跨州及跨县，对游子而言，今年新年感到最失落的莫过于吃不到妈妈或爸爸亲手烹煮的新年菜，人在外乡，完全找不回儿时迎接新年的心情。

也许时光不可以重来，本报透过家常年菜专访，希望为市民找回儿时新年聚餐的时光，留住童年时的味蕾。

今年就让《中国报》再接再厉为读者带来福州人及海南人的家常年菜。

不难发现，盆菜是各大酒楼今年新年套餐配套中的主打，在各式各样荤食盆菜当道之际， 本报希望通过报导，为美食达人打开另一扇窗，同时也为素食者和养生者，带来不一样的“素盆菜”，家中大厨在无法外出拜年及上馆子聚餐，不妨在家为家人准备有心思的新年餐。

素盆菜的食材多以新鲜蔬菜及食用菌类为主，不是人们刻板印象中多以豆制品或淀粉制作的斋料，是一道十分养生健康，又不失美味的美食。

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家常年菜可追溯先辈的饮食轨迹

追溯先辈的饮食生活轨迹，一切由家常年菜开始。

家常年菜意指与来自不同籍贯的厨师，在新年团圆时必会上桌的年菜，透过厨师口中，可了解先辈当年研创家常年菜的根由。

今年选中的家常年菜-海南菜和福州菜，就是最好的例子，不说不知，海南厨娘王金兰指出，她所选的家常年菜-“海棠春暖”，是因为中国海南气候而生。

所谓龙生九子，各有不同，同样源出中国福建的福州，烹调海参年菜的煮法，就与同出福建的闽菜大相迳庭，海参较普遍的煮法，就是焖猪脚，落在福州大厨陈章贵的手上，就变成一道口感偏于甜酸的甜酸辣海参。

至于素盆菜，它不仅是坚守宗教信仰的饮食习惯，还隐藏着素食者理想中的饮食版图，受素食厨娘黄燕玲坦言，她与家人多年来不断研创各种烹煮素菜的方式，最终目的就是一圆有更多人加入茹素行列的理想，扩大茹素人的饮食版图。

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陈章贵（推介福州人家常年菜-“甜酸辣海参”）

退休前曾在多间餐馆掌厨，至今长达50年，最拿菜的招牌，就是祖传的福州菜，数十年的掌厨经验和不断与中国福州同乡大厨的交流，使我累积丰富的经验。

在森州芙蓉，只要乡亲怀念福州菜，或宴请中国同乡，行内人或老饕就会联络我预约，替他们发办宴席上的福州菜肴。

福州菜有许多是广为人知的，例如佛跳墙、福州鱼丸、酒糟鸡、酒糟东坡肉或福州卤鸭等，佛跳墙是酒楼大菜，福州鱼丸又太普遍，最后选推福州人过年会吃的海参。

福州菜的调味，偏于甜、酸，因大马人嗜辣，甜酸辣海参就因此诞生，海参年菜的甜酸，来自于茄汁、白醋，最重要的调味就是酸梅酱，为整道菜提味，辣味可使用辣椒酱。”

海参是主菜，配菜佐以香菇、瘦肉，蒜苗是唯一青蔬，主要是讨个好意头，蒜苗蕴含着有的算（钱）的意思。

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王金兰（推介海南人家常年菜-“海棠春暖”）

这是海南人十分道地的家乡菜，海南菜注重食材的鲜味，加上四周环海的地理位置，菜肴取材多以海产类为主，海棠春暖这道年菜，就以五花肉和鲛鱼为主。

近年来大多数人追求养生健康，海南菜讲求原汁原味，原本海棠春暖的食材中会由咸鱼来提味，很多人认为咸鱼不健康，我改以同样提鲜味的干瑶柱取代。

海棠春暖意喻“海南、齐聚一堂、春节温暖”的好兆头，这菜肴的源起与海南岛的气候脱不了关系，海南岛的四季如夏，特别是5、6月的天气，特别炎热。

酷热的天气影响人的食欲，咸鲜味重的海棠春暖也因为这样而被研创出来，这是一道很鲜又重口味的菜肴，十分下饭，重点是我全程没有放加工调味料，如味精、盐巴，干瑶柱经过焖煮自然鲜味四溢，没有胃口的人，也会忍不住吃两碗饭。

这道年菜神似咸鱼花腩，却比前者更健康养生，鱼肉建议选用鲛鱼，主要够嚼劲，焖煮时没那么容易煮烂，作为点缀的青蔬，最好禁用重口味或易出水的蔬菜，如蒜苗、黄瓜类皆不适宜，建议芹菜或葱花。

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黄燕玲（推介“素盆菜”）

大大小小酒楼因为新冠肺炎疫情的限制，纷推出盆菜，我与姐姐近年来也在研究素盆菜，为茹素人打开另一飨食的视界，不只是荤食者才有机会食用盆菜，素食者一样可以吃到色香味俱美的盆菜。

我本身是因为宗教信仰和姐姐的影响下而开始茹素，姐姐早在30多年前开始吃素，茹素过程中不忘到各国交流，向他国茹素者取经，从中学到很多素菜的烹煮方法。

我个人比较鼓励茹素人多食用天然的食材，就如食用菌类、蔬菜，或以天然草本植物，如蒟蒻或香菇角加工的材料，少吃淀粉或豆制品的斋料。

我烹煮的这锅素盆菜近百令吉，可供20人食用，盆菜里有素鲍鱼、素虾、素鱼片、杏鲍菇切成干贝状、芋头、豆包、黑木耳，还有各菌类提味，如鲍鱼菇、猴头菇、蘑菇、草菇等。

整盘盆菜至少有11道食材，再焖煮白萝卜和白菜作为盆菜的高汤，牡丹也要有绿叶衬托，用西兰花、红萝卜这些颜色比较鲜艳的蔬菜为佐菜。

在素盆菜中，除逾10道食材已率先煮熟，其他以清蒸为主，是十分健康的吃法。

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